東京と日本——世界有数の「食の都市」の背景

あらゆるジャンルで追求される品質

日本に長く住んでいると、当たり前に感じてしまうことがある。例えばハンバーガーである。筆者がこれまでに食べた中で最も完成度の高いハンバーガーのいくつかは、アメリカではなく日本で食べたものだ。

パティの焼き加減、バンズの質感、ソースのバランス——すべてが丁寧に設計されている。ハンバーガーという世界中に存在するシンプルな料理が、ここでは細部まで追求されている。この傾向はハンバーガーに限らない。サンドイッチ、カレー、パスタ、フレンチトースト——日本の料理人はあらゆるジャンルを極限まで追求する傾向がある。

世界最多のミシュラン星を持つ都市

東京は現在、世界で最もミシュランの星を持つ都市である。ミシュランガイドの公式データによると、東京には約190店以上の星付きレストランがあり、星の総数は250を超える。この数字はパリを上回っており、東京は数年間にわたりこの地位を維持している。

実際に東京に居住していると、この数字の意味が実感できる。駅前の小さな蕎麦屋がミシュランに掲載されていたり、雑居ビルの地下にある寿司屋が三つ星だったりする。外見からは想像もつかない場所に、極めて高い水準の店が存在している。

東京だけではない。大阪と京都も高密度のグルメ都市である。大阪には200店以上のミシュラン推奨レストランがあり、三つ星レストランも複数存在する。京都は伝統的な懐石料理の中心地として、世界中の美食家を引き付け続けている。

この食文化が形成された背景

ミシュランの星の数だけでは、日本の食文化の本質は説明できない。日本がこれほど食に対して真剣である背景には、複数の要因がある。

その一つが、ヨーロッパで修行した日本人シェフたちの存在である。フレンチやイタリアンの世界で、多くの日本人料理人がヨーロッパに渡った。フランスやイタリアの名店で何年も働き、朝から晩まで厨房に立ち、皿洗いから仕込みまでこなしながら、先輩シェフの技術を習得した。労働条件は過酷であり、時には無給に近い形で働くこともあったという。それでも彼らは技術の習得を続けた。

帰国した彼らは、技術だけでなく「料理への姿勢」を持ち帰った。クラシックへの敬意、細部へのこだわり、妥協を許さない職人気質——これらを日本の食材と日本人特有の繊細さで再解釈したとき、独自の進化が始まった。今日、東京のフレンチレストランの多くは、本場フランスと同等かそれを超えると評価されることがある。これは偶然ではなく、数十年にわたる修行と継承の結果である。

「料理の鉄人」の文化的影響

1993年、フジテレビで『料理の鉄人』が放送開始された。シェフ同士が制限時間内に料理で対決するフォーマットは、当時としては画期的だった。

この番組が日本社会に与えた影響は大きい。料理人がスターとして扱われ、アリーナのような舞台で照明を浴びながら真剣勝負を繰り広げた。料理が「エンターテインメント」であり「芸術」であるという認識が広がり、シェフは裏方ではなく表舞台に立つ存在となった。子どもたちが「将来は料理人になりたい」と言うようになった。

この文化的な土壌が、今日のレストランシーンを支えている。料理人という職業への敬意と、料理そのものへの真剣さが社会に定着している。

一つの道を極める文化

日本では、一つのことを極めることが美徳とされる。寿司職人の例がわかりやすい。握りの技術を習得するだけで何年もかかるという。シャリの炊き方、酢の配合、ネタの切り方、握る力加減——すべてに理論と経験が必要である。

ある寿司職人は「10年経ってようやくお客さんに出せるレベルになった」と語っている。10年間、毎日シャリを炊き、魚を切り、握り続けて、ようやくスタートラインに立てる——そういう世界である。

焼き鳥も同様である。一見シンプルに見える焼き鳥だが、極める人は炭の種類にこだわり、串の打ち方を研究し、部位ごとの焼き時間を秒単位で調整する。鶏の解体を自ら行い、その日の状態を見極めながら最適な焼き方を判断する。

この深さは高級店に限らない。小さなビストロ、地元の喫茶店、駅前のカレー屋——どこに行っても、驚くほどストイックに料理と向き合っている人がいる。それが日本の食文化の厚みを生んでいる。

選択肢の多さがもたらす課題

ここで逆説が生まれる。店のレベルが高く、数も多いからこそ「自分に合う店」を見つけることが難しくなる。

「良い店」は無数にある。しかし、すべての店がすべての人に合うわけではない。本当に必要なのは——今日の予算、今の気分、食事制限やアレルギー、誰と行くのか、どんな雰囲気を求めているのか、言語への不安——これらすべてを考慮した上で「自分にとっての一軒」にたどり着くことである。

LocalWaysの役割

LocalWaysは、この課題に取り組んでいる。特に日本語が読めない人にとって、この「良い店だらけの世界」は圧倒的である。メニューが読めない。予約の仕方がわからない。どの店が自分の求めているものに近いのか判断がつかない。

LocalWaysは、利用者の意図を自然な言葉から読み取り、この密度の高い食の世界の中から、その人に合う場所を見つけやすくする存在でありたいと考えている。

「季節の懐石料理を静かに楽しみたい」

「気楽に地元のラーメンを食べたい」

この二つの要望では、案内すべき店がまったく異なる。LocalWaysは、その違いを理解し、適切な提案ができることを目指している。東京という食の都市に、誰もがアクセスできるように——言葉の壁や情報の壁を少しでも低くするために。